S'il y a bien un accompagnement dont tout le monde raffole, ce sont les frites ! On les aime croustillantes, salées à point, au goût de pommes de terre légèrement sucré... Malheureusement, celles qui nous sont servies sont le plus souvent trop grasses, molles et inlassablement surgelées !
Puisque l'on est rarement mieux servis que par soi-même, voici quelques astuces pour réussir des frites maison !
En premier lieu, la variété de la pomme de terre est primordiale puisqu'elle a un impact direct sur le goût des frites et leur propension à croustiller ! Même si ma variété de prédilection est l'Amandine, je n'ai pas de variété idéale à vous conseiller car j'ai remarqué de grandes variations dans les caractéristiques des pommes de terre, selon le lot ou le moment de l'année. Just try !
Une fois la variété de pommes de terre choisie, le second point crucial pour la réussite de vos frites est la cuisson ! Et là, je n'irai pas par quatre chemins : il est indispensable de les cuire en deux fois, dans une friteuse où l'on peut régler la température du bain d'huile.
La première étape de cuisson doit se dérouler à 150°C pour permettre la cuisson des frites. A cette étape, de la vapeur, issue de l'eau présente dans les pommes de terre, s'échappe du bain d'huile. Cette première cuisson dure environ 15/20 minutes, et s'achève lorsque plus aucune vapeur ne s'échappe de la friteuse. Il faut alors remonter le panier de frites et monter la température du bain à 190°C.
Lorsque l'huile atteint 190°C, plongez à nouveau les frites pour cette deuxième étape de cuisson qui va permettre de les rendre croustillantes. Cette étape dure de 5 à 10 minutes. Attention, selon la variété de pommes de terre, les frites ne dorent pas forcément dans ce second bain, et si vous attendez un changement de couleur pour les sortir de l'huile, vos frites seront trop sèches et dures !
Une fois sorties de l'huile et déposées sur du papier absorbant, vous n'aurez plus qu'à les déguster saupoudrées de fleur de sel !
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