Où manger de bons gyozas à Paris?

Connaissez-vous les gyozas, ces raviolis grillés japonais farcis de légumes et/ou de viande? Ces bouchées parfumées, d'origine chinoise, sont servies dans les restaurants de cuisine japonaise de type "Lamen", qui sont particulièrement représentés dans la rue Ste Anne de la capitale.

L'une des meilleures cantines de ce type à Paris est le restaurant Higuma, reconnaissable à la queue formée sur le trottoir par la foule de ses habitués aux heures de pointe. 

Higuma propose non seulement des gyozas crousti-fondants délicieux, mais également un large choix de Lamen (prononcez Ramen : nouilles servies dans un bouillon avec divers accompagnements) et de Donburi (bol de riz sur lequel sont servis viande, légumes et oeuf). Je me contente pour ma part chaque fois de gyozas, qui sont si bons que j'en fais mon repas.

Les chefs d'Higuma en action

Gyozas au porc et aux légumes

Dernière information pour ceux qui voudraient consommer ces raviolis à domicile, l'épicerie K-Mart (dont je vous ai déjà parlé ici) vend des sachets de gyozas surgelés aux légumes ou à la viande, déjà testés et qui ne sont pas mauvais du tout!

Les adresses :

Higuma

32 bis rue Ste Anne

75001 Paris

K-Mart

8 rue Ste Anne

75001 Paris

Tarif :

5€ les 7 gyozas chez Higuma

Crème brûlée : la recette...

La crème brûlée est un grand classique des desserts français, appréciée du plus grand nombre pour son alliance d'une crème à la vanille et d'une couche croustillante de sucre caramélisé.

Contrairement aux idées reçues, ce dessert est très simple à réaliser. Le seul accessoire nécessaire pour ce faire est un petit chalumeau permettant de caraméliser le sucre au moment de la dégustation, et que l'on peut facilement trouver dans les magasins de matériel culinaire et même dans certains supermarchés.

Je vous transmets ici une recette recueillie auprès d'un Meilleur Ouvrier de France, et dont le résultat m'a ravie.

Pour une dizaine de crèmes brûlées :

-Portez à ébullition 500ml de crème liquide entière (type Elle&Vire) et 150ml de lait demi-écrémé avec une gousse de vanille fendue en deux (à retirer et gratter avant que le mélange n'arrive à ébullition)

-Battez 4 jaunes d'oeufs avec 90g de sucre (sans faire blanchir les jaunes)

-Ajoutez un oeuf entier aux jaunes d'oeufs + sucre et y verser le mélange crème + lait retiré du feu, en plusieurs fois

-Versez la préparation dans des ramequins (sur 1cm d'épaisseur environ)

-Faîtes cuire les crèmes au four à 100°C pendant 1h (les crèmes doivent être tremblotantes à la fin de la cuisson)

Vous pourrez dès lors conserver les crèmes au frais et les saupoudrer de sucre cassonade au moment de la dégustation, où vous les brûlerez extemporanément au chalumeau. Le contraste entre la crème froide et la couche croustillante chaude sera du meilleur effet !

Comment préparer des ravioles maison ?

Grande amatrice de pâtes que je suis, je me suis initiée il y a quelques temps à la préparation de petites ravioles maison, suite à l'achat d'un livre spécialisé en la matière.

La pâte à raviole est en elle-même très facile à préparer. L'étape la plus délicate (entendez par-là : laborieuse) est l'étalement de la pâte pour former des rectangles de pâte les plus fins possibles, et préparer ainsi des ravioles légères.­

Le seul outil indispensable pour préparer des pâtes fraîches farcies est une plaque métallique permettant de former des pâtes de la forme et de la taille choisie. J'ai pour ma part opté pour une plaque de 36 raviolis de la marque Raviolamp, achetée chez Mora, magasin de matériel culinaire situé dans le 1er arrondissement.

Le point le plus réjouissant, lorsque l'on réalise soi-même ses ravioles, est la préparation de la farce que l'on peut accorder parfaitement à son goût et décliner en de nombreuses variantes. 

Il existe autant de manière de préparer la farce que d'ingrédients que l'on peut y mettre ! C'est pourquoi je me contente ici de vous expliquer la façon dont j'ai préparé ma dernière en date. A vous ensuite, si vous le souhaitez, de l'adapter avec les légumes, les fromages, le poisson/viande et les assaisonnements de votre choix...

J'ai commencé par faire cuire à la poêle une aubergine et des champignons de Paris coupés en très petits morceaux, dans de l'huile d'olive et avec l'assaisonnement nécessaire (sel, poivre, piment d'Espelette, ail, muscade). Une fois les légumes cuits, j'y ai râpé du Parmesan et ajouté de la Ricotta pour servir de "support" à la farce.

Lorsque votre farce est prête, voici la marche à suivre pour préparer les ravioles (quantités pour 2 personnes):

-Battez 2 oeufs avec 80ml d'eau

-Ajoutez cette omelette à 250g de farine tamisés avec 1 cuillère à café de sel et éventuellement un élément pour aromatiser la pâte (épice, herbe...)

-Pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et très souple

-Laissez reposer la pâte 30min à température ambiante puis découpez la pâte en 8 pâtons

-Etalez chaque pâton sur un plan de travail fariné en un rectangle le plus fin possible

-Posez un rectangle sur la plaque métallique farinée et déposez une noisette de farce dans chaque creux de la plaque

-Posez un rectangle de pâte sur le premier et formez les raviolis en écrasant les deux rectangles de pâte avec un petit rouleau

Pensez à fariner les plaques de ravioles ainsi formées pour éviter que celles-ci ne collent entre elles. Au moment de la dégustation, faîtes simplement cuire les ravioles quelques minutes dans de l'eau bouillante salée.

Ravioles au piment d'Espelette, farce aubergine/champignons/parmesan

Il est évident que cette préparation relève rapidement du bagne  lorsque l'on multiplie les doses (pour un banquet de 10 personnes par exemple). Une solution plus simple, dans ce cas, consisterait à acheter des feuilles de pâte à raviole toutes prêtes vendues  dans les épiceries asiatiques. Je n'ai cependant pas encore testé cette option et ne peux donc vous conseiller sur celle-ci, pour l'instant...


L'adresse :

Mora
13 rue Montmartre
75001 Paris

La Croatie dans l'assiette

Après un passage par l'Italie du nord, j'ai poursuivi ma route vers la Croatie que j'ai découvert pour la première fois cet été. J'ai tout d'abord visité l'Istrie, région la plus proche de l'Italie, avant de parcourir la Dalmatie, et plus précisément la côte de Zadar à Split ainsi que les îles de Solta, Brac et Hvar.

La gastronomie croate bénéficie de l'influence de ses pays voisins, à commencer par l'Italie, et on trouve ainsi des pizzas, pâtes et gnocchis un peu partout dans les zones touristiques.

Les croates sont en outre de gros consommateurs de viande, préparée notamment sous forme de boulettes grillées (cevapcici) ou rôtie à la broche (agneau et cochon de lait entiers).

Les poissons et fruits de mer de l'Adriatique sont également à la fête sur la côte, même s'il faut mettre le prix pour accéder à ces produits de qualité.

La Croatie possède par ailleurs des produits de terroir savoureux, tels que le jambon fumé dalmate, la truffe (noire et blanche) et divers fromages dont le plus connu est le fromage de brebis de l'île de Pag.

Du côté des pâtisseries, les influences se font à nouveau ressentir puisque l'on trouve principalement des strudels, gâteaux à la crème et baklavas. Les croates sont également friands de glaces, mais je dois dire que celles-ci ne m'ont pas convaincue outre mesure (très sucrées et peu parfumées).

En conclusion, on mange globalement très bien en Croatie ! Je vous laisse découvrir en images les plats que j'ai préféré, avec un gros coup de coeur pour des pâtes à la truffe noire et jambon dalmate que j'ai mangé à Sibenik !

Pizza végétarienne au feu de bois - Rovinj

Calamars grillés - Pula

Boulettes de viande grillées (cevapcici) - Paklenika

Steak de thon de l'Adriatique et légumes grillés - Sibenik

Papardelle à la truffe noire et jambon dalmate - Sibenik

Fromage de brebis de l'île de Pag (paski sir) - Trogir

Strudel aux pommes et à la cannelle - île de Hvar

Mes adresses :

Bistro Orfey

Konzula Istranina 1

Pula

Restaurant Pelegrini

Obala Palih Omladinaca 2

Sibenik

Escapade gourmande en Italie du nord

Après avoir visité la région des Pouilles l'année dernière, j'ai récidivé cet été en découvrant l'Italie du nord. L'une des raisons qui rend l'Italie si attractive pour moi est sa gastronomie, dont je suis totalement fan ! J'aime particulièrement certains fromages italiens, les pâtes bien entendu, le risotto ainsi que les glaces artisanales.

Les régions que j'ai traversé lors de mon séjour sont le Piémont, la Lombardie, la Vénétie et le Frioul-Vénétie-Julienne. 

Je me suis mise, dès que possible, à la recherche de pâtes à l'encre de seiche à la vénitienne, dont je raffole, et que j'ai pu déguster à Padoue et à Venise même. 

Du reste, je me suis essentiellement repu de délicieuses pâtes aux fruits de mer ou au Gorgonzola (originaire de Lombardie).

Pour le sucré, je me suis uniquement régalée de glaces, valeur sure du pays et de circonstance avec la chaleur du mois d'août. J'ai en particulier découvert une "gelateria" en marge du centre-ville de Milan, dont les glaces souples et extrêmement savoureuses sont à tomber, notamment celles à la noisette et à la fleur de lait (mes parfums préférés!).

Après les paroles, place aux images !

Petites crevettes de l'Adriatique à l'huile d'olive et au citron - Venise

Taglioni à l'encre de sèche à la vénitienne - Venise

Spaghetti aux langoustines et citron - Trieste

Spaghetti aux palourdes - Susa

Trottole aux courgettes et Gorgonzola - Soave

Glace à la noisette, fleur de lait et fraise - Milan

Arrivederci !  

Mes adresses :

Trattoria da Ignazio

Calle Saoneri 2749

Venise

Gelateria della musica

via Giovanni Enrico Pestalozzi 4

Milan

Souvenir de Thaïlande : le riz gluant au lait de coco

J'ai découvert, lors d'un voyage en Thaïlande, un des rares desserts thaï : le riz gluant au lait de coco accompagné de mangue fraîche. Affiché dans les restaurants par "mango with sticky rice", ce dessert était assez difficile à obtenir puisque souvent "sold out". Pour le préparer, il est en effet indispensable de tremper le riz gluant pendant toute une nuit avant de le cuire : impossible donc de préparer ce dessert à la minute !

Riz gluant au lait de coco et mangue - île de Ko Tao

Séduite par la texture du riz glutineux et par cette association de saveur, j'ai tenté (encore une fois) de retrouver ce plaisir sucré une fois rentrée à Paris.

J'ai commencé par écumer quelques restaurants thaï de Paris, qui sont finalement loin de tous proposer ce dessert à leur carte. J'ai tout de même fini par trouver un candidat sérieux qui prépare un riz gluant fondant et gourmand, et que je vous recommande : le Sawan Bistro Thai, situé dans le 11ème arrondissement.

Riz gluant au lait de coco et mangue du Sawan Bistro Thai

Autre solution testée pour me sustenter en cette douceur du Siam : Picard ! Le leader des produits surgelés propose en effet depuis quelques temps une recette, qui tient plutôt la route, de riz gluant au lait de coco dans sa feuille de bananier, agrémenté de quelques morceaux de mangue fraîche (qui ont tout de même pris un coup à la congélation...).

Je n'ai évidemment pas résisté à l'envie de tenter de préparer moi-même ce dessert, même si je ne possède pas le matériel adapté à la cuisson vapeur. Après plusieurs essais, voici la recette qui m'a donné la plus grande satisfaction :

-Rincez environ 100g de riz gluant (vendu en épicerie asiatique) plusieurs fois sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire puis laissez-le tremper dans l'eau à température ambiante pour la nuit.

-Le lendemain, portez à ébullition une grande casserole avec un faible volume d'eau de manière à pouvoir poser une passoire finement grillagée sur la casserole, sans que celle-ci ne touche l'eau.

-Lorsque l'eau bout, égouttez le riz et placez-le dans la passoire recouverte d'un couvercle. Le temps de cuisson est de plus ou moins 30 minutes, sous réserve de remuer assez souvent le riz pour que la cuisson soit homogène. Surveillez le niveau d'eau de la casserole pour en rajouter lorsque celle-ci se faire rare.

-Pendant la cuisson du riz, portez à ébullition une brique de lait de coco (200ml) avec 30g de sucre puis mettez de côté.

-Une fois la cuisson du riz terminée, laissez-le refroidir un peu puis ajoutez la moitié du lait de coco. Ajoutez le reste du lait de coco au moment de la dégustation, lorsque le riz est encore tiède, accompagné d'une mangue fraîche.

Yummmy !

Mes adresses :

Sawan Bistro Thai

35 rue Faidherbe

75011 Paris

Prix indicatifs :

8,9€ le dessert chez Sawan Bistro Thai

3,5€ les 240g chez Picard