Pains aux raisins : la recette...

Après plusieurs réclamations, je prends le temps de vous transmettre la recette des pains aux raisins. Il vous en coûtera deux journées de préparation, avec un certain nombre de temps d'attente. Cette recette est globalement facile, quoiqu'un peu laborieuse, mais vous serez invariablement ravis du résultat !

Le point le plus important avant de commencer est de s'assurer de la qualité de votre levure de boulanger. L'idéal est de l'acheter fraîche, au supermarché ou chez votre boulanger. Il existe à la vente des sachets de levure de boulanger déshydratée, qui peuvent faire l'affaire mais dont l'efficacité est variable selon la marque, la date de péremption dépassée ou non... Il serait dommage de se lancer dans cette préparation pour réaliser que rien n'a levé après deux heures d'attente. A bon entendeur...

 

1) Préparation de la pâte à brioche

Délayez 10g de levure de boulanger (S. cerevisiae) dans 2 cuillère à soupe de lait tiède (attention, la température ne doit pas dépasser 30°C).

Dans un saladier, tamisez 250g de farine, 30g de sucre (idéalement vanillé) et 1 cuillère à café de sel. Creusez un puits, cassez-y 2 oeufs puis versez le mélange lait + levure.

Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache du saladier  puis incorporez 125g de beurre ramolli. Pétrissez à nouveau jusqu'à ce que la pâte devienne bien homogène.

Recouvrez la pâte d'un linge et laissez-la lever 2h dans un endroit tiède (idéalement, à proximité d'un radiateur).

Rompez la pâte (rassemblez-la en une boule pour en sortir l'air) puis laissez-la pousser à nouveau 2h, au frigidaire. Rompez-la à nouveau et placez-la au frigidaire pour la nuit, emballée dans du film alimentaire.

2) Préparation de la crème pâtissière

Faites infuser une gousse de vanille fendue dans 30cl de lait porté jusqu'à ébullition. Retirez la gousse de vanille avant d'atteindre l'ébullition afin d'éviter que celle-ci développe une amertume dans le lait.

Faites blanchir 3 jaunes d'oeufs en les battant avec 90g de sucre puis ajoutez 30g de farine sans travailler le mélange. Versez progressivement le lait et laissez cuire quelques minutes sans cesser de remuer.

Laissez tiédir la crème puis ajoutez-y 20g de beurre.

Couvrez la crème d'un film alimentaire collé à sa surface et réservez-la au frigidaire jusqu'à utilisation.

3) Préparation des pains aux raisins

Le lendemain, abaissez la pâte à brioche sur un plan de travail fariné, en deux rectangles de 35 x 20 cm environ. 

Etalez la crème pâtissière sur la pâte à brioche et parsemez-y 100g de raisins secs (Smyrne ou Corinthe) préalablement gonflés dans un thé ou de l'eau tiède.

Enroulez les rectangles de façon à obtenir deux rouleaux de 35cm de long et placez-les 20min au congélateur.

Coupez les rouleaux en tranches de 1,5cm d'épaisseur et déposez les pains aux raisins sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille de silicone. Laissez pousser les pains pendant 1h30 dans un endroit tiède.

4) La cuisson

Préchauffez votre four à 170°C. 

Délayez un jaune d'oeuf dans une cuillère à soupe d'eau et dorez les pains à l'aide d'un pinceau. 

Faites cuire les pains aux raisins pendant 12 à 15min.

Pains aux raisins avant cuisson

Pains aux raisins après cuisson

Pour ces proportions, vous obtiendrez une trentaine de pains aux raisins de petite taille qui seront dévorés en moins de temps qu'il ne faut pour le dire ! Il est possible d'augmenter la dose si vous n'êtes pas limités en plaques de cuisson ni espace pour laisser pousser les pains aux raisins.

J'attends votre feedback pour les courageux qui se seront lancés ;)